Alguns efectes de les principals tècniques de cocció

Les funcions bàsiques de la cocció dels aliments són:

  • Fer-los digeribles

  • Eliminar possibles microorganismes nocius

  • Millorar la textura i el gust

  • Donar la temperatura adient

Bullit

  • Avantatges:

    Preserva el gust dels aliments i els fa més digeribles.

  • Inconvenients:

    El temps perllongat de cocció afavoreix la pèrdua de vitamines i de minerals.

  • Consells:

    Utilitzar poca aigua i reduir al mínim el temps de cocció. És preferible la cocció al vapor.

A pressió

  • Avantatges:

    En comparació al bullit tradicional, permet reduir el volum d’aigua i el temps de cocció.

  • Inconvenients:

    Es poden perdre més vitamines si després de la cocció es manté l’aliment en contacte amb l’aigua.

  • Consells:

    Finalitzada la cocció, posar l’olla sobre una superfície freda i remullar la tapa per tal de disminuir la pressió i destapar l’olla.

Al vapor

  • Avantatges:

    Manté el gust, la textura i el valor nutritiu de les vitamines i els minerals. Fa la fibra més digerible.

  • Inconvenients:

    És un procés més lent que el bullit i l’olla a pressió.

  • Consells:

    Procurar que els aliments siguin frescos, del mateix volum i que no toquin  l’aigua.

Estofats

  • Avantatges:

    L’aliment es cou en el seu propi suc, fet que fa que els minerals es concentrin i es conservin en quasi la seva totalitat.

  • Inconvenients:

    Hi ha pèrdua important de vitamines, principalment del grup B.

  • Consells:

    Finalitzada la cocció, posar l’olla sobre una superfície freda i remullar la tapa per tal de disminuir la pressió i destapar l’olla.

Fregit

  • Avantatges:

    Permet modificar la textura e intensifica el gust.

  • Inconvenients:

    Pèrdua important de nutrients i de l’aigua dels aliments. Modifica la qualitat de l’oli. Augmenta el valor energètic.

  • Consells:

    Utilitzar oli d’oliva i a ser possible, poca quantitat. No augmentar excessivament la temperatura (no deixar fumejar). No barrejar olis diferents ni de diferents fritures. Eliminar l’oli impregnat .

Microones

  • Avantatges:

    Ràpid, net i  permet útil per a múltiples preparacions I aliments. Conserva les propietats nutritives.t

  • Inconvenients:

    Requereix acostumar-se a la manipulació de nous plats. Fer-ho pot ser un estímul.

A la brasa. A la planxa. Al forn.

  • Avantatges:

    Accentua el gust natural.

  • Inconvenients:

    Pèrdua important de vitamines i de l’aigua dels aliments. Pèrdua de proteïnes.

  • Consells:

    No punxar els aliments durant la cocció. Salar, en cas necessari, al final. Embolicar l’aliment amb paper de plata (de cuina) per afavorir la cocció en el propi suc (papillot).