Per a una millor comprensió del tema, recordem alguns conceptes:
És un procés voluntari a través del qual les persones es proporcionen substàncies aptes per al consum.
Les modifiquen amb diferents tècniques de manipulació i cuinat. Les introdueixen a la boca. Les masteguen i les degluteixen.
És un producte natural o elaborat, susceptible de ser ingerit i digerit amb característiques de seguretat i agradable al consum.
Aporta una barreja de nutrients, amb determinades funcions en l’organisme.
Els aliments es classifiquen en grups, que tenen característiques similars en funció dels seus components o nutrients principals. Aquest fet permet intercanviar-los dins el mateix grup en el pla de menús, sense que això suposi una alteració important des del punt de vista nutricional.
En la Taula 1, s’esquematitza la classificació dels grups d’aliments i les seves principals aportacions en nutrients.
Els nutrients són components dels aliments, que s’obtenen a partir de la digestió dels mateixos.
Amb ells, l’organisme és capaç de fer les funcions de creixement, reparació i reproducció dels teixits. També produir moviment, calor i regular totes les funcions vitals. Es classifiquen en sis categories principals (Taula 2).
Els hidrats de carboni o glúcids són els que hem de consumir en major proporció.
Els simples, també anomenats sucres, s’absorbeixen molt ràpidament i s’han de consumir amb moderació. En canvi, els complexos (presents en el pa, arròs, patates…) s’absorbeixen més lentament.
Les proteïnes poden ser d’origen animal o vegetal.
Les primeres són d’alt valor biològic o de bona qualitat i les d’origen vegetal no són tan completes, fet que s’ha de considerar en la planificació dels menús.
Els nutrients de valor energètic més alt són els greixos o lípids que a més a més, donen una gran palatabilitat (bon sabor) als aliments.
Els d’origen animal s’han d’incorporar a la dieta amb moderació, mentre que els vegetals es consideren saludables, amb poques excepcions. Un exemple de bona qualitat és l’oli d’oliva.
Els minerals i les vitamines no aporten energia
Intervenen en diferents sistemes enzimàtics i se n’ha d’assegurar l’aportació pel caràcter regulador o antioxidant que tenen. Les vitamines poden ser hidrosolubles (C, tiamina, àcid fòlic…) i liposolubles (A, D, E, K).
GRUP D’ALIMENTS | NUTRIENTS PRINCIPALS | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Verdures i hortalisses | Aigua(80-90%). Fibra. Vitamines. Minerals. Substàncies antioxidants. | ||||||||||||
Fruites | Aigua. Fibra. Vitamines (C i carotens). Minerals. Substàncies antioxidants. Hidrats de carboni simples. | ||||||||||||
Cereals i derivats. Patates | Hidrats de carboni complexos, principalment midó. | ||||||||||||
Llet, derivats fermentats (iogurt, kefir), formatges. | Aigua. Proteïna bona qualitat. Greixos. Minerals (són una de les principals fonts de calci ). Vitamines (A, D, B 2 i B12). Sucre (lactosa). | ||||||||||||
| |||||||||||||
Greixos i Olis | Els greixos com la mantega, són riques en lípids saturats, que cal limitar. Els olis de llavors i el d’oliva, són rics en lípids insaturats i productes antioxidants. El contingut en àcid oleic de l’oli d’oliva, l’hi confereix propietats cardiosaludables. | ||||||||||||
Aigua | És el component majoritari del nostre cos. Mitjà on es produeixen moltes reaccions bioquímiques. Regulació de la temperatura corporal. Mitjà de transport i d’eliminació de moltes substàncies. | ||||||||||||
*En el peix distingim el peix blau ( sardina, tonyina, salmó, anxova, etc.) i el peix blanc (lluç, rap, llobarro, llenguado, bacallà, turbot, etc.). El blau és més ric en greixos insaturats (cardiosaludables) i vitamina D.
** En el peix, el calci es troba principalment en les espines del peix petit, que sovint s’ingereixen. Cal recordar, però, la dificultat i el risc que això suposa per a moltes persones grans.
NUTRIENT | FUNCIÓ PRINCIPAL | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| |||||||||
| |||||||||